我國對橄欖油的加工研究起步晚，在橄欖油加工及貯藏過程中，因工藝技術(shù)不當(dāng)，得到的橄欖油常存在酸度高、香味差、不耐貯藏等質(zhì)量問題，甚至需進(jìn)一步精煉才能食用，產(chǎn)品檔次低。因此應(yīng)對橄欖油的加工技術(shù)及品質(zhì)控制等方面進(jìn)行深人研究及探索，以得到優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油。
橄欖油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備比較簡單。傳統(tǒng)做法是先將成熟、經(jīng)過清理的橄槐果實(shí)放在石磨上碾碎，然后用清潔的專用草袋裝好，放在擠壓機(jī)上將油擠壓出來，經(jīng)過濾、沉淀、裝瓶，即可成為成品油。現(xiàn)代制油工藝是用高速離心機(jī)將油和渣快速分離，有效提高了出油率和油品的質(zhì)量。?
鮮果采集→運(yùn)輸和存放→去枝葉清洗→磨碎→融合→離心傾析→離心分離→貯存→裝瓶。?
橄欖油的等級分類
橄欖油是指以油橄欖鮮果為原料，排除用溶劑浸提或重酯化過程獲得的油。任何情況下，橄欖油都不指油橄欖果渣油。
初榨橄欖油是通過機(jī)械或物力手段，在一定的條件下，特別是在不導(dǎo)致油品發(fā)生變質(zhì)的加熱條件下從橄欖果中獲取的油。除清洗、傾析、離心分離和過濾以外，不經(jīng)過其他處理。
可直接消費(fèi)的初榨橄欖油可以分為三級：①特級初榨橄欖油:天然橄欖油并具有橄欖油固有的純正氣味和滋味，酸度≤1％。②優(yōu)級初榨橄欖油:天然橄欖油并具有橄欖油固有的純正氣味和滋味，酸度≤2%③普通初榨橄欖油:天然橄欖油并具有橄欖油良好的氣味和滋味，酸度≤3.3%。
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